Ein naturnaher Bauernhof mit eigener Käseherstellung
Selber käsen auf dem Bauernhof

Kleine Labkunde

Lab ist ein Enzym, das die Milch so verdickt, dass man daraus Käse machen kann.

Tierisches Lab

stammt von Kälbern, die ausser Milch noch nichts gefressen haben. Sie besitzen das Lab Chymosin in ihren Mägen, um damit Kuhmilch optimal zu verdauen. Chemisch gesehen, spaltet das tierische Lab Chymosin das Eiweiß (Kasein) der Milch an einer ganz spezifischen Stelle. Deshalb ist auch das Kasein der Gruppe BB so besonders wichtig. Dabei entstehen Eiweißbruchstücke, die alle die gleiche Länge haben. Die dickgelegte Milch lässt sich so sehr gut zu Käse verarbeiten, denn die Art der Eiweißspaltung ist für einen guten Käse besonders wichtig.

Theoretisch gesehen, könnte man beim Käsen einfach einen getrockneten Kälbermagen in Rohmilch hängen. Der Kälbermagen würde dann das im Magen befindliche Chymosin an die Milch abgeben. Danach könnte man den Magen wieder waschen, trocknen und für das nächste Mal verwenden. Der Anteil an Kälbermagen im Käse ist also auch nicht höher, als der Anteil von Rind in einem Tabak, den man in einem Lederbeutel aufbewahrt.

Mikrobielles Lab

wird dagegen aus einem Pilz (Mucor mihei) gewonnen. Es spaltet das Kasein nicht so spezifisch wie das tierische Chymosin und verändert die Eiweißspaltung unkontrollierbar. Es eignet sich deshalb nicht für qualitativ hochwertige Käse, da die Dauer der möglichen Lagerzeit und damit auch die Geschmacksentwicklung schlecht voraussehbar ist. Auch bei fachgerechter Anwendung ist ein Käse mit mikrobiellem Lab nicht berechenbar und wird meist nur halbfertig verkauft, da er bei langer Lagerung früher oder später unweigerlich bitter wird.

Wussten Sie eigentlich schon...

...dass der Hinweis, das Lab in Ziegenmilch stamme nicht von Kälbern bedeutet, dass es sich um Lab von Zicken handeln kann? Eigentlich macht man Ziegenkäse mit Zickenlab, das Kälberlab ist ein Kompromiss. Bis heute ist unseres Wissens nach noch kein syntetischer Labersatz für Ziegenkäse gefunden worden.
...dass menschliche Säuglinge genau genommen Menschenkäse spucken wenn sie ihr "Bäuerchen" machen?

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