Käse und Rohmilch - Gesundheit und Natur
Eins funktioniert nicht ohne das Andere

Käse - Eine Frage der Ehre

Um einen wirklich guten Käse herzustellen, braucht es mehr als Milch irgend ein Lab und ein Rezept. Ein wirklich guter Käse ist eine Komposition für genau diese Art von Milch, von genau diesen Kühen.

Milch ist nicht gleich Milch. Auch wenn Milch in Deutschland ein Einheitsbrei ist, von dem niemand mehr so genau weiss von welchen Kühen sie jetzt kommt, die mechanisch verändert wurde damit sie einheitlich und gesund aussieht, so hat die Milch die wir kaufen mit Milch nicht mehr viel zu tun. Mütter die einmal gestillt haben und Väter die sich dafür interessierten wissen: Was die Mutter isst, das isst das Baby mit. Jede stillende Mutter wird sich hüten viel Sauerkraut, Kohl oder andere blähende Lebensmittel zu sich zu nehmen, denn sie weiss ganz genau, dass ihr Baby es ihr nicht sonderlich danken wird. Und wer neugierig genug ist oder war die Muttermilch öfter mal zu probieren der weiss, dass sie anders schmeckt, je nachdem was die Mutter gegessen hat. Warum sollte das bei Kühen anders sein?

Ein guter Senn nimmt Kühe mit auf die Alp, die seit Jahrhunderten für die Käseherstellung gezüchtet wurden, denn die Eiweissverbindungen in ihrer Milch, eignet sich dafür optimal. Er schaut sich die Kräuter auf der Weide an, sucht sich die Ecken der Weiden so aus wie er sie für gut befindet, lässt die Kühe dort weiden und prüft beim Melken nicht nur auf Gesundheit der Milch, sondern auch nach Geschmack, nach Konsistenz und Vielfalt der Inhaltsstoffe. Erst dann entscheidet er, welchen Käse er aus dieser Milch macht.

Ein guter Senn ist wie ein guter Musiker: Er komponiert einen eigenen Käse und verperfektioniert ihn, bis sein Käse so gut ist, dass ihn möglichst jeder kaufen möchte und er gibt diesem Käse einen eigenen Namen damit jeder ihn erkennt. Manchmal tun sich auch mehrere Käser in einer Region zusammen um einen eigenen, speziellen Käse herzustellen, der einzigartig und gut ist. So entstanden die bekannten Käsesorten der Schweiz: Gruyère, Sbrinz, Appenzeller und wie sie alle heissen.

Für den lebenslangen Erfolg eines Musikers sind mehrere Dinge entscheidend: Er muss den musikalischen Geschmack seines Publikums treffen, aber er muss auch etwas Eigenes, etwas Besonderes haben was ihn von allen Anderen unterscheidet. Natürlich kann ein Heino auch mal ein Lied von Elvis singen, aber er wird immer dazu sagen von wem das Lied ist und dass er es nachspielt. Nie hätte ein Heino, Udo Lindenberg, Die Toten Hosen oder die Jakobs Sisters so einen Erfolg gehabt, wenn sie ihre Karriere auf den Liedern anderer Musiker aufgebaut hätten.

Mit dem Käse mit den grossen Löchern zum Beispiel ist genau das passiert. In einer Region in Bayern wird ein Käse hergestellt, der sich genau so nennt wie das Original, nur mit dem kleinen Beinamen der Region. Man könnte fast auf die Idee kommen das Tal läge in Deutschland. Dass dieser Käse nicht nur mit dem Original kaum noch was zu tun hat, dass er nicht nur eine wirklich sehr schlechte Fälschung eines ansich sehr guten Käses ist, sondern dem deutschen Konsumenten auch noch als deutscher Käse verkauft wird, ist noch nicht alles. Wer in Deutschland den bitteren Beigeschmack der Fälschung kennt, wird von sich aus nicht auf die Idee kommen den Echten zu versuchen. So haben die Produkte vieler Fälscherwerkstätten den Namen eines wirklich guten Käses weltweit wertlos gemacht. Schade um den echten mit den grossen Löchern und schade auch um das ansich vorhandene Potential in unserer Fälscherwerkstatt. Über einen Billigkäse als Massenware wird dieser Pamps nie hinauskommen können. Ein Käse aus der Fälscherwerkstatt ist in etwa, als wenn jemand versucht auf einer Motorsäge Vivaldi zu nachzuspielen und das auch noch als "Wald-Vivaldi" verkauft. Ich wünsche den Herstellern des Echten mit den grossen Löchern, dass sie sich entschliessen ihrem Käse einen neuen Namen zu geben und diesen in Deutschland schützen lassen, damit sie sich nicht alle 2 Jahre einen neuen Namen ausdenken müssen.

Wirkliche Qualität erreicht man nicht durch das Kopieren von Käse, durch Rezepte und deren Anwendung, sondern durch Kreativität, Erfahrung und Perfektionismus. Ein Denken, dass in Deutschland scheinbar verloren gegangen ist, wenn es denn überhaupt jemals im Bezug auf Käse und Milchprodukte da war.

Hätten wir in Deutschland eine Produktionsstätte für eine Emmentaler- oder Camembertfälschung eröffnen wollen, hätten wir mit den Banken und Behörden weniger Probleme gehabt und unser Bauernhof hätte vermutlich die Zusage der Banken bekommen. Wir wären später daran gescheitert, dass wir keine Qualität, sondern Fälschungen hätten verkaufen müssen. Für uns ist es eine Frage der Ehre und der Rentabilität in diesem Spiel nicht mitzuspielen.

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