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Einheimische Kräuter, Kräuterrezepte,
Wildgemüse und ein Stück Natur
Die folgenden Rezepte stammen, sofern nicht angegeben, aus mir unbekannten Quellen.
Gefüllter Tortenbrie | Honigbirne mit Walnüssen | Nussaufstrich | Nüsse einmachen | Nuss - Käse - Pastete | Nussschnaps | Nusswein | Walnußbutter | Walnusscocktail | Walnußeis | Walnußketchup | Walnusslikör 1 | Walnusslikör 2 | Walnusslikör 3 | Walnußlikör 4 | Walnussmakronen | Walnußpralinen | Walnußsoße für Geräucherten Fisch | Walnüsse - süß eingelegt | Walnusstorte | Walnuss-Trüffel |
Zutaten:
250 Gramm Walnüsse
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Basilikum
1 Bund Dill
500 Gramm Butter, weich
Salz
Pfeffer
1200 Gramm Käse (Tortenbrie am Stück)
Zubereitung:
Walnusskerne, bis auf 16 halbe zum Garnieren, grob hacken.
Kräuter waschen, trockentupfen, einige Stiele für die Dekoration
aufheben, Rest fein hacken. Gehackte Kräuter und Walnusskerne
mit der Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tortenbrie quer halbieren und mit der Kräuterbutter gleichmäßig
bestreichen. Die andere Hälfte des Käses drauflegen und
etwas andrücken.
Brie mit Kräutern und Walnusshälften garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten:
1 Birne
400 Gramm Walnüsse
Zucker
Brandy
Weißwein
Honig
Sultaninen nach Belieben.
Die Birne schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zucker
in einer Pfanne karamelisieren lassen, mit Brandy, Weißwein
und Honig ablöschen.
Die Birnenwürfel, Sultaninen und geschälte Walnüsse
mit in die Pfanne geben. Alles auf einem Teller servieren.
Zutaten:
125 Gramm Butter
125 Gramm Geriebene Walnüsse
2 - 3 Essl. Honig
Zubereitung:
Die Butter mit den geriebenen Nüssen im Kleincutter pürieren.
Anschliessend Cutter in einen Kessel geben und schaumig rühren.
Mit Honig abschmecken. Danach gründlich durchkühlen lassen.
Tip: Dieser Aufstrich passt besonders gut zu frischem Schwarzbrot.
Sie können ihn aber aber leicht salzen und dann Blauschimmelkäse
und Schwarzbrot servieren.
Zubereitung:
Anfang Juli, solange die innere Steinschale der Nüsse noch weich ist,
durchsticht man sie mit einer Spicknadel oder einem zugespitzten Hölzchen
und legt sie 14 Tage in kaltes Wasser, welches täglich abgegossen und
durch frisches ersetzt werden muß. Sind die Früchte schwarz geworden,
kocht man sie in Wasser so weich, daß sie leicht von einer hindurchgestochenen
Nadel abfallen, legt sie über Nacht in kaltes Wasser, läßt sie dann auf
einem Sieb gehörig ablaufen und tut sie in eine Schüssel.
Auf 500 gr Nüsse läutert man
500 gr Zucker mit
¼ l Wasser und gießt ihn kochend über die Nüsse; am folgenden Tage siedet
man den Zuckersirup etwas stärker ein, schüttet ihn nach Erkalten über
die Früchte und wiederholt dies 6 Tage nacheinander, wobei man jedes mal
etwas Zucker zusetzt und ihn sehr gut abschäumt. Am siebenten Tage kocht
man ihn zum kleinen Faden, läßt die Nüsse einigemale darin aufwallen,
schichtet dieselben mit dazwischen gestreuten, zerbrochenen Zimt und Gewürznelken
in Steinbüchsen, gießt den ausgekühlte Zuckersirup darüber, sodaß er die
Früchte völlig bedeckt und überbindet die Gefäße mehrfach mit Blase oder
verschließt sie mit einem Kork, den man mit Blase überbindet.
>Quelle "Das Glück im Hause, Wirtschafts und Kochbuch von Maria Kneid
u. Erna Steikler" ca. 100 Jahre alt
Zutaten:
75 ml Milch (Magermilch)
150 Gramm Walnüsse oder Pekannüsse
1 Scheib. Brot (Vollkornbrot)
75 Gramm Käse (Chesterkäse)
1 Zehe/n Knoblauch
2 Essl. Öl (Olivenöl)
1 Essl. Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Scheibe Brot entrinden und in der Milch einweichen. Die Nüsse
grob hacken, dazugeben sowie den feingeriebenen Käse und die
feingehackte Knoblauchzehe. Alles vermischen, mit dem Olivenöl
glatt rühren und mit der Petersilie bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zutaten:
5 Stk. grüne Walnüsse (ungeschält),
1 l Alkohol,
250 g Zucker,
1 Anisstern,
10 Nelken,
150 g Zucker
Zubereitung:
Man gibt alle Zutaten in ein weithalsiges Glas und lässt es 1 Monat
in der Sonne stehen. Dann seiht man ab und giesst die Flüssigkeit
in eine neue Flasche.
Zutaten:
5 Liter Kräftiger Rotwein
1/2 Liter Wasser
1 Liter Apfelbranntwein; 41 Vol%
26 Grüne Walnüsse
1 Kilo Zucker
2 Vanillestangen
1 Muskatnuss; gerieben
6 Nelken
Zubereitung:
Die Nüsse mit einem Löffel aus der Schale lösen und zerstossen.
Mit Wein und Branntwein, Zucker, Gewürzen und Wasser in einen grossen
Glasballon geben. Diesen lose verkorken und die Mischung 40 Tage ziehen
lassen.
Ein Sieb mit einem feinen, feuchten Passiertuch doppelt auslegen und
den Wein abseihen. In Flaschen füllen, sorgfältig verkorken
und an
einem kühlen Ort aufbewahren.
Zutaten :
4 Zwiebeln; ca. 200 g
4 mittl. Knoblauchzehen
1 Tas. Walnusskerne; gemahlen
1/2 Tas. ;Wasser
Petersilie
Schnittlauch
Kräutersalz
Flüssigwürze
Gemüsebrühe; gekörnt
Zubereitung :
Zwiebeln feinhacken, Knoblauch in Scheiben schneiden und in wenig
Wasser dünsten. Mit Kräutersalt, flüssiger Würze
und gekörnter Brühe würzen. Alle Zutaten im Mixer mixen,bis
eine cremige Masse entsteht. Evtl. etwas Wasser hinzufügen. Zusätzlich
kann mit Petersilie und Schnittlauch gewürzt werden
Zutaten:
150 Gramm Gekochter Kürbis; oder Pfirsich
80 Gramm Walnüsse
Trockener Sekt
Zubereitung:
Kürbis oder Pfirsich mit Walnüssen im Mixer pürieren.
Mit trockenem Sekt aufgiessen und leicht im Mixer verquirlen. Sofort
servieren.
Quelle: Sat.1 Text - 17.01.95
Zutaten:
3 Eigelb
100 Gramm Brauner Zucker
1 Prise/n Salz
375 ml Milch
1/4 Liter Sahne
1 Pack. Vanillezucker
50 Gramm Grobgeschnittene Walnüsse bis doppelte Menge
Zubereitung:
Eigelb, Zucker und Salz in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen schaumig
schlagen. Langsam die Milch hinzufügen, auf dem Wasserbad
weiterschlagen, bis die Masse dicklich wird. Abkühlen lassen. Sahne
mit Vanillezucker steif schlagen. Eigelbcreme mit den Walnüssen
und der Schlagsahne vermischen. 6 Stunden gefrieren.
Zutaten :
24 Grüne Walnüsse
175 g Salz
1 1/4 l Wasser
2 l Essig
2 Tl. Nelken; zerstossen
2 Tl. Muskatblüten; zerstossen
12 Knoblauchzehen fein zerdrückt
Zubereitung :
Die Wallnüsse in Salzwasser legen und 9 Tage stehenlassen. Nach
dieser Zeit die Nüsse aus de Lake nehmen und im Mörser fein
zerdrücken. Den Walnussbrei und den Essig miteinander vermischen
und 1 Woche stehenlassen. Jeden Tag gut umrühren.
Die Mischung durch ein grobes Nesseltuch giessen. Kräftig drücken,
um alle Flüssigkeit auszupressen. Den gewonnenen Saft mit Nelken,
Muskatblüte und Knoblauch vermischen und 15 bis 20 Minuten kochen.
In Flaschen abfüllen und diese gut verkorken.
Dieses Ketchup ist bis zu einem Jahr haltbar.
Passt zu: kalten Wildgerichten.
Zutaten:
100 Gramm Grüne Walnüsse
750 Gramm Farinzucker; o. Rohzucker
5 Essl. Wasser
1 1/2 Liter Weinbrand; oder Cognac
1/4 Liter Kirchwasser
8 Nelken
1 Stück Getrockneter Ingwer
1 Zimtstange
Quelle: Selbst einfrieren, einlegen, einkochen, Christa Andersen,
Buch und Zeit Köln 1980
Zubereitung:
Früchte gründlich waschen, trockenreiben und vierteln. Mit
Zucker und Wasser bei milder Hitze so lange erwärmen bis sich
der Zucker ganz gelöst hat.
1/3 vom Weinbrand hineinrühren und dann abkühlen lassen.
Dann den restlichen Weinbrand, Kirschwasser und Gewürze zugeben.
Alles in eine grosse Glasflasche füllen und gut verschlossen
an einem warmen, hellen Ort 4 Wochen durchziehen lassen. Hin und wieder
schütteln.
Den inzwischen honiggelben Likör durch ein Mulltuch abseihen
und in saubere Flaschen füllen.
Zutaten:
20 grüne Walnüsse
1 Stück Zimtrinde
1 kl. Stück Vanilleschote
1 Liter Kornbranntwein
500 g Zucker
1/4 Liter Wasser
Zubereitung:
Noch vor dem Johannistag (24.6) etwa 20 grüne Walnüsse vierteln
( nur mit Handschuhen, färben braun ab) in eine Flasche mit weitem
Hals füllen. 2 Gewürznelken, ein Stück Zimtrinde, ein kleines
Stück Vanilleschote dazugeben. Ein Liter Kornbrantwein darübergießen,
so daß er 2 Fingerbreit über den Nüssen steht. Die Flasche
stellt man gut verschlossen 14 Tage bis 4 Eochen in die Sonne. Nach dieser
Zeit abseihen. 500 g Zucker werden in 1/4 Liter Wasser gekocht und diese
Menge ausgekühlt zum abgeseihten Nußgeist gegeben.
1/4 Liter fertiger Nußgeist mit 1/4 Liter süßen Rahm
und 2 Eßlöffel Kaba vermischt, schmeckt wie Baileys
Zutaten für ca. 2,5 Liter
250 g Walnußkerne
2 l lieblicher Weißwein (Mosel-Saar-Ruwer)
300 g Zucker
1/2 Vanillieschote
1/4 Zimtstange
1/2 l klarer Schnaps (Obstbranntwein)
Zubereitung:
Die Nüsse im Mixer grob zerkleinern. Den Wein mit dem Zucker in einem
Topf vermischen. Die Vanilleschote aufschlitzen und mit dem Zimt hinzufügen.
Die Mischung so lange erwärmen, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat.
Dann unter Rühren etwas abkühlen lassen und mit den Walnüssen in eine
bauchige Flasche füllen. Die Flasche verschließen und über Nacht an einen
kühlen Platz stellen. Am nächsten Tag den Schnaps dazugießen. Die Flasche
wieder verschließen und den Likör 1 Monat an einem kühlen Platz, jedoch
nicht im Kühlschrank, reifen lassen. Nach der Reife durch einen Kaffeefilter
abseihen und in beliebige Flaschen füllen. Kühl aufbewahren.
Zutaten:
7 grüne Walnüsse
1 l Obstschnaps
5 Päckchen Vanillezucker
200 g braunen Kandiszucker
3 Stangen Zimt
evtl. noch 2 Sternanis
Zubereitung:
Alles in eine Flasche geben und stehen lassen. Je länger je besser,
Farbe sollte dunkelbraun sein.
Zutaten:
3 Eiweiss
200 Gramm Puderzucker
1 Prise/n ; Salz
1 Teel. Zitronensaft
200 Gramm Walnüsse, gemahlen
1 Prise/n Zimt
1 Prise/n Nelken
Für die Verzierung:
100 Gramm Kuvertüre, dunkel
30 Gramm Walnusskerne
Zubereitung:
Eiweiss steif schlagen und den Puderzucker nach und nach dazusieben. Salz
und Zitronensaft ebenfalls hinzufügen, so lange schlagen, bis die
Masse matt glänzt und Spitzen bildet. Gemahlene Walnüsse und
Gewürze vorsichtig unterheben. Kleine Häufchen vom Teig abstechen
und entweder auf Oblaten oder direkt auf ein Backblech setzen. Bei 160
Grad rund 20 Minuten backen. Dann mit der geschmolzenen Kuvertüre
und den Walnussvierteln verzieren. Wer ein sanfteres Nussaroma bevorzugt,
kann die gemahlenen Walnüsse zur Hälfte durch Haselnüsse
ersetzen.
Zutaten:
150 Gramm Walnüsse
150 Gramm Puderzucker
2 Essl. Rosenwasser
Puderzucker, zum Ausrollen
200 Gramm Kuvertüre, Halbbitter oder weiße Kuvertüre
30 Walnüsse, halbiert, makellose
Zubereitung:
Die Walnusskerne in der Mandelmühle oder Küchenmaschine ganz
fein mahlen und mit dem Puderzucker vermischen, portionsweise ein zweites
Mal fein mahlen.
Die Nuss-Zucker-Mischung in einer Schüssel mit dem Rosenwasser
zu einem Marzipan verkneten. Sollte die Masse zu bröselig sein,
tropfenweise 2-3 EL Wasser hinzufügen und unterkneten. Es soll
ein formbarer Teig entstehen.
Die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben. Das Marzipan
darauf gut 1 cm dick ausrollen und in etwa 2 cm große Quadrate
schneiden.
Die Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und im Wasserbad
bei schwacher Hitze schmelzen. Die Quadrate auf eine langzinkige Gabel
setzen und in die Kuvertüre tauchen. Auf ein feinmaschiges Gitter
oder Alufolie setzen. Je eine Walnusshälfte auf die noch weiche
Glasur legen und die Pralinen vollkommen trocknen lassen.
Anschließend gut verpacken und an einem nicht zu warmen Ort aber
auf keinen Fall im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zutaten:
60 Gramm Walnüsse, ohne Schale gewogen
1 groß. Bund Petersilie
30 Gramm Brotbrösel
Olivenoil
2 Knoblauchzehen, gehackt
Salz und Pfeffer
200 ml Sahne
Zubereitung:
Diese reichhaltige und scharf schmeckende Soße mundet besonders
zu geräucherten Makrelen und ist, zusammen mit geräucherten
Forellen, ein Gedicht
Die Nüsse fein reiben und die Petersilie hacken. Die Brotbrösel
zugeben und dann portionsweise das Olivenoil einrühren, bis eine
dickliche Masse entstanden ist. Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Mit der Sahne etwas verdünnen. Eiskalt servieren.
Dies ist ein Rezept auf lange Sicht. Die Nüsse halten sich
jahrelang und werden immer besser. Nur - Sie müssen den richtigen
Zeitpunkt erwischen, die Walnüsse müssen noch völlig
grün, also unreif sein, und dies ist höchstens bis Ende
Juni der Fall.
1000g grüne Walnüsse
1/2 l Kochwasser
1250 g Zucker
6 Gewürznelken
2 Stangen Zimt
hauchdünn abgeschälte Schale von 2 Zitronen
Ich muß Ihnen noch einmal Mut zusprechen: Das Einlegen der
Nüsse ist eine langwierige Arbeit: aber glauben Sie mir, sie
lohnt sich bestimmt, und vor allem ist es ein tolles Geschenk! Das
Fruchtfleisch der Nüsse enthält viel Gerbsäure, die
herausgezogen werden muß, deshalb stechen Sie die Nüsse
runfherum mehrmals (nicht zu enig) mit einer Stricknadel ein, und
legen Sie für 8 tage in kaltes Wasser, das täglich ein-
bis zweimal gewechselt werden muß. - Jetzt erst sind die Nüsse
vorbereitet. - Die Nüsse in frischem Wasser so lange kochen,
bis sie weich sind.
Übrigens erschrecken sie nicht - die Nüsse werden dabei
rabenschwarz. Machen Sie die Garprobe: wenn sich eine Stricknadel
ohne Mühe durchstechen läßt, sind sie weich.- Nun
aus einem halben Liter Kochwasser und 1250 g Zucker einen dickflüssigen
Sirup kochen. Die Nüsse mit den Gewürznelken, den Zimtstangen
und der hauchdünn geschnittenen abgeschälten Schale der
2 Zitronen in ein vorbereitetes Glas füllen. Den Sirup darübergießen:
falls die Nüsse nicht bedeckt sind, noch etwas Nußwasser
dazunehmen Das Glas mit einem Tuch bedeckt, 3 Tage stehen lassen..
Dann den Sirup ( ohne Nüsse) erneut aufkochen und wieder über
die Nüsse gießen. Wieder 3 Tage stehen lassen, dann wieder
den Sirup mitsamt den Nüssen einmal aufkochen, wieder ins Glas
füllen und gut verschließen. Die Nüsse frühestens
nach 6 Monaten probieren - und wie gesagt, sie werden immer besser.
Die Nüsse schmecken allein, aber auch als Beilage zu gekochtem,
gebratenem, gepökeltem oder frischem Fleisch. Zu Eis, Creme
und
Pudding. Den Sirup können sie mit Weinbrand oder Rum verdünnen
und als ausgezeichneten Nußlikör servieren.
Quelle: Mit Liebe gekocht, mit Liebe verschenkt, Heidi Kabel
Zutaten:
150 g kalifornische Wanusskerne
150 g Mokkaschokolade
5 Eier
80 g Butter
80 g Zucker
1 Prise Salz
4 cl Amaretto
2 TL Backpulver
Verzierung:
50 g Mokkaschokolade
50 g kalifornische Walnusskerne
4 EL Puderzucker
30 g kleine Amaretti
Zubereitung:
Die Walnüsse hacken. Die Mokkaschokolade in Stücke brechen,
in eine Metallschüssel geben und im Wasserbad schmelzen. Eier trennen.
Eigelb beiseite stellen, Eiweiß steif schlagen. Butter, Zucker
und Salz weißschaumig schlagen. Eigelbe nacheinander unterrühren.
Die geschmolzene Schokolade, Amaretto, Walnüsse und Backpulver
zufügen und verrühren. Eiweiß mit einem Schneebesen
unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier belegte Springform (26
cm) füllen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150°C, Umluft-Herd:
140°C, Gas: Stufe 3) ca. 55 Minuten backen. Anschließend 5
Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig mit einem Messer den Rand lösen
und den Springformrand entfernen. Auskühlen lassen.
Einige der Walnüsse hacken, den Rest ganz lassen. Mokkaschokolade
im Wasserbad schmelzen und über die Tortenoberfläche träufeln.
Anschließend die Torte mit Puderzucker bestäuben und mit
Walnüssen und Amaretti bestreuen. Dazu eine Eierlikör- oder
Amarettosahne servieren.
75 g kalifornische Walnüsse
20 g Butter
50 ml Sahne
200 g weiße Kuvertüre
1 TL Zimt
1 Btl. Kirschwasser-Back
oder einen EL Kirschwasser
Dekoration:
50 g Zartbitter-Kuvertüre
125 g Walnüsse (ca. 20 Walnusshälften)
150 g weiße Kuvertüre
Zubereitung:
Die Walnüsse hacken. Butter und Sahne in einen Topf geben und langsam
erhitzen. Die gehackte Kuvertüre zufügen und unter Rühren
schmelzen. Zimt und Kirschwasser-Back zufügen und verrühren.
Die Trüffelmasse in eine Metallschüssel füllen und unter
Rühren im kalten Wasserbad abkühlen lassen. Anschließend
mit kühlen Händen haselnussgroße Kugeln formen und in
den gehackten Walnüssen wälzen. Die Trüffel ca. 1 Stunde
abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen die Zartbitter-Kuvertüre hacken und im warmen Wasserbad
nach Packungsanweisung schmelzen. Die Walnusshälften zur Hälfte
in die Kuvertüre tauchen, etwas abtropfen lassen. Auf Backpapier
legen und trocknen lassen.
Die weiße Kuvertüre hacken und ebenfalls im warmen Wasserbad
schmelzen. Anschließend die Walnuss-Trüffel jeweils auf eine
Pralinengabel legen und nacheinander mit weißer Kuvertüre
überziehen. Mit den Walnusshälften verzieren und auf einem
Pralinengitter fest werden lassen. Die Trüffel im Kühlschrank
lagern.
Sie sind ca. 14 Tage haltbar.
Alle Angaben ohne Gewähr
© L. B. Schwab