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Wildkräuter - Rezepte von vor 1950/60

1 Lotti

Hallo ihr!

Ich möchte hier alte Kochrezepte mit Wildkräutern sammeln, wobei die Jüngsten in der Nachkriegszeit liegen sollten.

Wenn ihr auch etwas dazu beizutragen habt: Bitte gebt die Quellen mit an, denn ich würde gerne versuchen diese alten Bücher oder Quellen noch zu bekommen.

Nicht alle dieser Rezepte eignen sich zum Nachkochen, denn eventuell unterliegen einige der Zutaten heutigen Artenschutzbestimmungen oder sind aus sonstigen Gründen nicht (mehr) vertretbar. In diesem Thema geht es mir weniger um das Nachkochen, als um Zeitdokumente.

Liebe Grüsse

Lotti

22.02.2006 19:46 | geändert: 22.02.2006 20:19

2 Lotti

Folgende Rezepte stammen aus dem Buch: "Praktisches Kochbuch" von Davidis Holle, 32. Auflage von 1904, Verlag von Verlhagen & Klasing

Die Rezepte wurden im Original abgetippt


Melde
Die Blätter dieser Pflanze werden ebenso wie Spinat bereitet, häufig auch zu gleichen Teilen mit Spinat gemischt, was besonders empfehlenswert ist. Auch kann man die Melde nach dem Abkochen mit einer Eiersauce mischen und Bratkartoffeln dazu reichen. Man wählt dieselben Beilagen wie zum Spinat oder Sauerampfer



Hederich
Der Hederich wächst, im Frühjahr als Unkraut in den Gärten und Feldern, er gibt jung ein sehr zu empfehlendes Gemüse, welches wie Spinat gekocht wird. Ebenso wie Hederich gehen die jungen Blätter der Cichorie, des Löwenzahns (Kuhblume) sowie - man erschrecke nicht - sogar die ersten jungen Sprossen der Brennessel, welche ganz wie Spinat zubereitet werden, ein wohlschmeckendes Gemüse - Es passen dazu Beilagen aller Art. Zeit des Kochens: 1/2 Stunde.



Spinat
Der gut verlesene Spinat wird drei- bis viermal in tiefem Gefäß in reichlichem Wasser gewaschen. Dann wird derselbe, damit er seine grüne Farbe behalte, nur etwa 5 Minuten in brausend kochendem Wasser mit Salz offen abgekocht, sogleich in kaltes Wasser getan, auf einem Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und fein gehackt. Hierauf läßt man etwas Nierenfett oder besser Butter heiß werden, rührt wenig Mehl oder Semmelkrumen eine Weile darin durch und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nötig mit etwas Fleischbrühe oder Wasser gut durchkochen.

Der vielen Herren etwas weichlich schmeckende Spinat kann durch einen Zusatz von Schnittlauch oder durch in der Butter zuvor geröstete Zwiebeln pikanter gemacht werden.

Man verziert den Spinat auf verschiedene Weise, am einfachsten nur mit gerösteten Brotdreiecken und in Viertel geteilten Pflaumweich gekochten Eiern. Auf reichere Art wird der Spinat erst mit einem Rand von nudelartig zuerschnittenen gebackenen Plinsen, die man mit etwas heller Buttersauce und Käse zu einer dicken Masse verbunden hat, dann in der Mitte mit Spiegeleiern dicht belegt, deren jedes mit einem Kranz gewieger Zunge umgeben ist. Außerdem reicht man kleine geröstete Kartoffeln daneben.

Omeletten, Rippchen, Krusteln nach der Mode, Frikadeaus, Saucissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge, Krapfen von Fisch, Fischklops, gebackene Schellfischschwänze, Nierenschnittchen, Würstchen von Schweinefleisch, Plinsen mit Schinkenfarce, sowie gebratene Leber bilden gute Beilagen.



Sauerampfer
Die größeren frischen Blätter werden von den Stielen abgestreift und letztere entfernt. Danach wird der Sauerampfer mehreremal mit vollem Wasser gewaschen und gespült, da er sehr leicht etwas
Sandiges behält, mit kaltem Wasser aufgesetzt und vor dem Kochen, weil er sonst zu weich wird, auf einen Durchschlag geschüttet. Nachdem die Säure in kaltem Wasser ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchschlag gut abgelaufen und mit dem Schaumlöffel fest ausgedrückt ist, schwitzt man Butter und etwas Mehl, gibt ein paar Tassen süße Sahne oder Milch, mit 1 - 2 Eidottern gerührt, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denselbern darin durchkochen. Die kurze Brühe muß gerundet sein, darf nicht wässrig hervortreten. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrotstreifen bedeckt.
Ausch kann man den Sauerampfer nach dem Abkochen in einer Sauce, die aus heller Mehlschwitze mit Fleischgrühe, Pfeffer und wenig geriebener Zwiebel hergestellt wurde, heiß rühren.
Zeit der Zubereitung: 1/2 Stunde
Beilagen: Kotletts, Zunge, Rauchfleisch, gekochter Schinken, Leber, Nierenschnitten, Omlette von Fleischresten, sowie gebratenes und gekochtes Lammfleisch

22.02.2006 20:16

3 Lotti

Quelle: Das praktische Neue Kochbuch, Gertrud Oheim, Bertelsmann Verlag, 1956
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Spinat

1 kg Spinat (geputzt, gewogen)
Salz
1 Zwiebel
40 g Butter oder Margarine
1 El Semmelbrösel
etwas Milch
nach Geschmack Muskat und Sardellenbutter

Spinat sauber putzen, waschen und abtropfen. Durch die Fleischmaschine drehen (nur wenn er schon sehr alt ist, vorher kurz überbrühen), mit wenig Salz, geriebener Zwiebel, Butter oder Margarine, Semmelbröseln und, falls nötig, etwas Milch auf kleiner Flamme 10 - 15 Min. dünsten. Nach Geschmack mit wenig Muskat und Sardellenbutter würzen, aber nicht mehr kochen.



Mangold

Wie Spinat, aber statt Butter oder Margarine angeröstete Speckwürfel nehmen



Hagebuttenmarmelade

500 g Hagebutten halbieren, mit einer Haarnadel auskernen, waschen und etwa 4 Tage in den Keller stellen, damit sie weich werden. Durchsieben, mit 500g Zucker mengen und unter Rühren bis zum Kochen erhitzen. Kaltrühren und in Gläser füllen.

28.02.2006 15:36

4 Lotti

Quelle: Chemnitzer Kochbuch, bearbeitet vom Verein Chemnitzer Haushaltungslehrerinnen, Alexander Weide Verlag, Chemnitz, 2. Auflage 1932


Petersiliengemüse mit Wickelklößen

1 Pfund Kartoffeln
150 g Mehl
2 Eßl. Milch
1 Ei
1 Prise Muskat
1/2 Eßl Salz
3 Eßl. geriebene Semmel
1/2 Eßl. gewiegte Petersilie
1 Teelöffel geriebenen Meerrettich
2 Eßl. Butter
3/4 L Fleischbrühe oder Bratentunke
1 1/2 Brötchen
1/4 Pfund Petersilie

Die gekochten Kartoffeln reiben, mit Salz, Ei, Muskat und Mehl vermischen und kurze Zeit kneten. Dann den Teig teilen, 1/2 cm dick ausrollen, in 20 cm lange und 10 cm dicke Stücke schneiden, mit gerösteter Semmel, Petersilie und Meerrettich bestreuen, zusammenrollen und die Ränder festdrücken. Die Klöße in kochendes Salzwasser legen, 15 Minuten langsam offen kochen lassen.
Brötchen in Scheiben schneiden, mit der kochenden Fleischbrühe überbrühen, mit gewiegter Petersilie vermischen, 10 Minuten ziehen lassen




Hagebuttensuppe

1/2 Pfund frische Hagebutten
1 l Wasser
4 El. Zucker
1 Stück Zitronenschale
1 1/2 El Kartoffelmehl

Hagebutten entkernen, mit Wasser und Zitronenschale weichkochen, durch ein feines Sieb streichen, Zucker hinzufügen und mit dem Kartoffelmehl sämig machen.
Das Fleisch von frischen Hagebutten gibt einen guten Tee. Getrocknete Hagebutten (60 g) tags zuvor einweichen.



Kräuteressig

1 Bündel Estragon
1 Bündel Dill
3 Stengel Pfefferkraut
1 Liter Weinessig

Die Kräuter lesen, waschen, in kleine Stücke schneiden und in einen Tontopf geben. Den Weinessig kochen, darübergießen und beides 8 Tage stehen lassen. Darnach den Essig abgießen, in saubere Flaschen füllen und gut verkorkt kühl aufbewahren

28.02.2006 15:59

5 Lotti

Folgende Rezepte stammen aus dem Buch: "Praktisches Kochbuch" von Davidis Holle, 32. Auflage von 1904, Verlag von Verlhagen & Klasing


Hagebuttensuppe für Kranke
Die gutgereinigten Hagebutten werden in Wasser mit etwas Zwieback oder Weißbrot weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Zucker und Zimt und, wenn es dem Kranken erlaugt ist, auch etwas Wein durchgerührt.
Man gibt folgende Klößchen in die Suppe: Aus 20 g zu Schaum gerührter Butter, 2 Eiern, Zucker, etwas süßer Sahne, Salz und wenig Zitronenschale rührt man mit dem nötigen geriebenen Zwieback eine Masse, aus der man Klößchen formen kann, die man in der Suppe gar kocht.



Brünellensuppe für Kranke
Die Brünellen wäscht und zerschneidet man, setzt sie neben der nötigen Hafergrütze (etwa halb so viel die die Brünellen), mit Wasser, Zucker, Zimt, Zitronenscheiben und einer Prise Salz in irdenem Topf aufs Feuer und kocht beides langsam weich. Dann rührt man die Suppe durch ein Sieb, kocht sie noch einmal mit 3 g FleischBepton auf und verrührt sie dann mit 2 in 1 Glas Wein verquirlten Eidottern. - Man kann einige Brünellen für sich kochen und sie zuletzt in die Suppe legen.
Auf ganz dieselbe Art kocht man eine Suppe von trockenen Zwetschen

Gemeint ist hier sicherlich die Gemeine Brunelle (Prunella vulgaris L.), zu der ich auch noch was schreiben will.

05.03.2006 08:25 | geändert: 05.03.2006 08:36

6 Lotti

Folgendes Rezept stammt aus dem Buch: "Praktisches Kochbuch" von Davidis Holle, 32. Auflage von 1904, Verlag von Verlhagen & Klasing


Sauerampfer einzumachen

Der Sauerampfer wird gut verlesen und gewaschen, in kochendes Wasser getan mit etwas Salz, doch nur so lange darin gelassen, bes er etwas weich geworden, zum Kochen darf er nicht kommen. Dann schüttet man ihn rasch auf einen bereitgestellten Durchschlag, schüttelt ihn häufig und stellt ihn einen Tag hin, damit er ganz trocken wird; drücken darf man ihn nicht, weil er sich leicht zerdrückt. Dann tut man den Sauerampfer in kleine Steintöpfe, die immer eine Portion fassen, bedeckt ihn mit geschmolzenem Hammeltalg oder fühht ihn in Gläser, die im Wasserbade 1/4 Stunde gekocht werden. Auch kann man dem Sauerampfer vor dem Kochen einige Kopfsalatherzen, eine handvoll Mangold oder etwas Kerbel zulegen

21.03.2006 22:57 | geändert: 22.04.2006 10:49

... 8 Jahre und 8 Monate später ...

7 Nati (Gast)

-----Ampfer Sommersuppe----
Ein altes Rezept von meiner Oma (sie ist 90!).

Fleischbrühe (meine Oma kocht paar Fleisch Knochen aus für die Brühe) Kartoffeln Schellen und klein schneiden in die Brühe geben eine große Zwiebel schnellen auch rein. Köcheln lassen 3 bis 4 Eier kochen Schellen und in die Würfel schneiden. Ampfer waschen und klein schneiden, lauchzwiebeln und Dill auch klein schneiden (kann abe tiefgefroren sein, da aber es eine Sommer Ampfersuppe ist hat man bestimmt alle Kräuter frisch) wenn die Kartoffeln mit Zwiebel fertig sind die Eier mit Ampfer und Lauch mit Dill in den Topf 2 bis 3 min. köcheln lassen alles mit Salz und Pffefer abschmecken fertig!
Meine Oma sagte vitaminbombe!,

Den Ampfer kann man auch waschen klein schneiden und einfrieren und die Suppe im Herbst oder Winter kochen. Der Ampfer hat viel Vitamin C, B1 und B2 und vorallem tut die Suppe richtig gut schmecken!
Ich bin 30 und köche die Suppe paar mal im Sommer und friere den Ampfer ein und koche im Herbst noch ein mal meine Family mag es!

21.11.2014 20:41

8 Lotti

Hallo Nati,
dank dir für dein Rezept lächel
Du meinst den Sauerampfer, richtig? Der, der ziemlich sauer schmeckt?

Liebe Grüsse, Lotti

21.11.2014 21:50

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