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Löcher im Käse [2]

11 heike (Gast)

also ich arbeite jetzt als hilfskraft schon ein paar jahre in einer bio-hofkäsrei und habe leider mangels selbststudium und noch ein paar anderen gründen noch nicht so den rechten durchblick.kann es manuell halt,aber das hintergrundwissen fehlt eben.hoffe,das ich hier mal ein paar fragen stellen kann.
am besten fange ich gleich mal an mit meinem letzten problem,mir ist mein ziegenschnittkäse gebläht.eine charge zwar nur,aber da ich auch nur 30 liter am tag habe(also sammle),ist es schlimm,wenn ich auch nur einen einzigen verliere.
zur sache.zum einen war gewitter,und das soll ja auch mal die milch verändern können?an der mangelnden euterhygiene kann es glaube nicht liegen oder schlechte fütterung.
der käse ansich hat ja auch geschmacklich noch nicht gelitten gehabt und ich dachte,das man evtl.auch geblähten käse essen kann bis zu einem bestimmten stadium natürlich.
haltet mich nicht für doof.
habe jetzt auch eine fortbildung begonnen zur hofkäserin,aber ich weiß nicht,ob ich die schaffe.ich kann so schlecht alleine lernen.
hm,das wars erstmal,wobei ich schon noch mehr fragen habe,aber ich muß ja erstmal sehen,ob ich hier bleiben kann.

24.07.2006 19:59

12 Herby

hallo heike

käse kann sich aus verschiedenen gründen blähen. unter anderem kann auch ein gewitter dafür verantwortlich sein, aber schon eher wenn auch sonst noch etwas nicht hundert prozent in ordnung war.

essen kann man vieles aber es ist nicht immer zu empfehlen. :o) also wenn du eine buttersäuregärung drin hattest finde ich den geschmack dann aber schon ein bisschen ausgefallen. :o)

ein bisschen knapp deine angaben um dir wirklich weiterhelfen zu können. machst du denn keine aufzeichnug über die einzelnen chargen um unstimmigkeiten aufzudecken. manchmal macht ein halbes grad viel aus wenn man in der produktion am limit fährt.

mit der fütterung ist es auch so eine sache. was dieses jahr klappte kann nächstes jahr in die hose gehen weil es mehr oder weniger geregnet hat. wenn du den käse wie immer gemacht hast würde ich trotzdem die fütterung ins auge fassen. neue weide oder einen neuen busch auf der weide oder eine neueziege die entgegen aller anderen ziegen einen bestimmten busch frisst der sonst keiner frisst kann bei so kleinen mengen schon fatale folgen haben.

liebe grüsse

herby

24.07.2006 21:50

13 heike (Gast)

danke für die prompte antwort und ich muß sagen,das ich jetzt gleich auch wieder etwas überfordert bin.
meine aufzeichnungen beschränken sich aufs übliche,d.h. temperatur,kulturart,labmenge,zeiten der jeweiligen bearbeitungshandlungen und menge.
so,und schwierig ist es die ziegen beim fressen zu beobachten,da ich hier dafür zum einen nicht eingeteilt bin und zum anderen noch nicht mal die zeit dazu hätte,selbst wenn ich es wöllte.
aber ich werde trotzdem weiter fagen stellen,wenn`s recht ist und melde mich bald wieder.danke und bye

25.07.2006 23:39

14 Lotti

Hallo Heike,

klar kannst du weiter fragen lächel

Ich glaube es ist schwierig komplexe Dinge zu machen, und da ist es egal ob es sich um Käse oder andere Dinge dreht, und dabei immer nur von einem Teil etwas mitzubekommen. Das geht, wenn man sich die "gelieferten Rohstoffe" so hinbiegen kann, daß man sie verwerten kann, das wird in der industriellen Käseherstellung ja so gemacht, aber das ist schwierig wenn du ohne Zusatzstoffe den optimalen Käse aus deiner Milch machen möchtest.

Liebe Grüsse

Lotti

25.07.2006 23:57

15 heike (Gast)

gerade bevor ich hier rein bin,habe ich mir auch gedacht,das es ein nachteil ist,wenn ich die sache nicht im ganzen im überblick habe..habe ja auch früher unsere kühe gemolken und dann mit in der käserei die milch verarbeitet um dannach auch im keller zu schmieren.ist aber ne mengenfrage und mittlerweile haben wir auch 2oo liter pro melkzeit.
spiele aber jetzt auch theater und will ein instrument lernen und war schon darum auch froh,das ich für die zigenmilch zuständig war.nur sind die ziegen nicht direkt auf dem hof und werden eben von anderen versorgt,die die milch dann morgends und abends in die käserei bringen.
frage:wenn ich quark oder frischkäse mache,passiert es manchmal,das sich die molke sch fast völlig abgesetzt hat(oben),wodurch auch alles im endeffekt trockener und geschmacksneutraler scheint.
kommt es vielleicht,weil ich ihn nach dem einlaben nochmal bewegt habe(aus versehen)?

26.07.2006 12:51

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