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Kochen über offenem Feuer

1 Andarah

eigentlich kein Hexenwerk, aber immer wieder spannend lächel

Dennoch gibt es ein paar Regeln zu beachten, damit auch alles gelingt und man keine bösen Überraschungen erlebt.

Zu allererst ist es wichtig zu wissen, dass ein offenes Feuer viel heißer wird, als es ein Herd oder Backofen jemals werden kann. Das bedeutet, dass man unbedingt in der Nähe des Essens bleiben sollte, damit nichts an- oder verbrennt.
Auch sollte man viel öfter umrühren oder wenden/drehen, als man es beim Kochen auf dem Herd gewohnt ist, da durch die enorme Hitze eine größere Gefahr besteht, dass etwas anbrennt.

Darüber hinaus dauert das Garen von Gerichten über offenem Feuer viel länger. Wo man eine Garzeit von max. 1 Stunde gewohnt ist, dauert es hier zwischen 3 und 5 Stunden, bis ein Gericht gar ist. Das ist dadurch bedingt, dass das Holz nicht an allen Stellen gleichmäßig brennt und auch ist ein Feuer nicht an allen Stellen gleich hoch, bzw. heiß. Dazu kommt, dass man öfter Holz nachlegen muss.

Auch sollte man immer wieder mit der Höhe des Kessels über dem Feuer "spielen". Heißt, wenn man frisches Holz nachgelegt hat, brennt das Feuer natürlich höher und heißer, so dass man den Kessel höher hängen muss. Ist das Feuer ein wenig runter gebrannt, reicht aber noch zum Garen, dann kann man den Kessel wieder tiefer hängen.

Zusätzlich benötigt man beim Kochen über offenem Feuer wesentlich mehr Flüssigkeit, da die vorhandene Flüssigkeit durch die Hitze wesentlich schneller verkocht. Da nutzt dann auch kein Höherhängen des Topfes.

Und nicht erschrecken, wenn ein Gericht plötzlich seine Farbe verändert. Das ist völlig normal, da verbrennendes Holz diverse Schwebeteilchen freigibt, die je nach Wetter schon mal im Topf landen können und dann die Farbe eines Gerichtes verändern. Das ist aber völlig ungefährlich, sollte aber bekannt sein, damit man sich nicht erschreckt und das Essen evtl. für verdorben hält.

Darüber hinaus gelten auch diverse Vorsichtsmaßnahmen, damit man sich oder andere nicht verletzt.

So sollte man zum Beispiel Butter oder Fett zum Anbraten in den Kessel geben, bevor man ihn über das Feuer hängt und nicht erst dann, wenn er bereits heiß ist, da das Fett sonst spritzen kann (wegen der enormen Hitze).
Und auch Vorsicht beim Einlegen von Fleisch in den heißen Kessel, wenn das Fett zerlaufen ist. Durch das bereits heiße Fett und die austretenden Bratensäfte oder Marinaden kann es auch hier spritzen.

Ansonsten sollten alle Vorsichtsmaßnahmen in Bezug auf offenes Feuer beachtet werden.

Zusätzlich gibt es natürlich viele Methoden über offenem Feuer zu kochen ...

Die bekannteste Methode ist wohl das Grillen auf einem Grillrost.
Dazu gibt es die Methode mit einem Kessel zu kochen, wobei ich immer emaillierte Kessel empfehle, da sie einfacher zu reinigen, aber auch einfacher zu handhaben sind. Auch wenns für die Mittelalterdarstellung alles andere als authentisch ist zwinker
Dann gibt es noch die Möglichkeit mit Spießen zu arbeiten, die über dem Feuer gedreht werden.

Aber auch mit einer Pfanne kann über offenem Feuer gebacken werden. Dazu befestige ich meine Pfanne immer außerhalb der Feuerschale, damit sie nicht umfallen oder wackeln kann und lege sie zusätzlich im Feuer auf einem Holzscheid ab, welcher nicht so stark brennt.

Das der Holzscheid, bzw. das Feuer ansich nicht so hoch und stark brennt ist beim Kochen mit einer Pfanne unabdingbar, da sich so hohe Temperaturen und Fett nicht besonders vertragen. Das Fett in der Pfanne würde sofort Feuer fangen.
Daher kann man Fladen, wenn sie ganz dünn ausgerollt sind, auch komplett ohne Fett backen.
Also immer bei der Nutzung einer Pfanne über offenem Feuer dafür Sorge tragen, dass das Feuer nicht so stark brennt und nur wenig Fett in der Pfanne ist. Dann kann nicht viel passieren.

Sollten nun noch Fragen bestehen, immer her damit lächel

P.S. ich hoffe, der Post ist im richtigen Bereich gelandet?

krautige Grüße Andarah

13.03.2009 14:04 | geändert: 13.03.2009 14:36

2 Herby

hi andarah

ausser beim emailkessel staun ist nichts hinzuzufügen. lächel

emailkessel leiten die wärme sehr schlecht deshalb hast du die verlängerten kochzeiten.

gerichte wie polenta brauchen auch für den typischen leckeren geschmack schon kupfer. aber kupfer hat auch den vorteil dass es nicht nur dort warm wird wo die flammen aufschlagen, sondern dass es die wärme an die stellen des topfes abgibt wo keine flamme hinkommt. es brennt viel weniger an und die wärme geht gleichmässiger ins kochgut. durch die schnelle verbreitung der wärme im metal gibt es auch keine stark überhitzte stellen im kessel da die wärme weggeleitet wird.

lg herby

14.03.2009 10:10

3 Andarah

Hab doch garnix zur Wärmeleitfähigkeit von Emaillekesseln gesagt zwinker Ich sagte lediglich, dass Kessel aus Emaille einfacher zu reinigen und auch einfacher zu handhaben sind.

Damit war gemeint, dass man die Kessel nicht fetten muss, man muss nicht ewig schrubben, bis sie sauber sind und es bleiben auch keine Essensreste drin hängen. Sie rosten nicht und sie sind auch viel leichter als z.B. ein Gusskessel oder ein geschmiedeter Kessel ...

Mehr habsch net gesagt zwinker

Darüber hinaus habe ich auch schon mit anderen Kesseln (Eisen oder so) über offenem Feuer gekocht und hatte die selben verlängerten Kochzeiten. Kommt ja auch auf das Gericht, bzw. das Kochgut an ...

Zumal ich niemalsnicht mit Kupferkesseln kochen würde zwinker Wer weiß, was da an Grünspan dran hängt und was vorher damit gemacht wurde *schüttel*.

krautige Grüße Andarah

16.03.2009 14:14 | geändert: 16.03.2009 14:17

4 Herby

hi andarah

Zitat von Andarah
Hab doch garnix zur Wärmeleitfähigkeit von Emaillekesseln gesagt zwinker Ich sagte lediglich, dass Kessel aus Emaille einfacher zu reinigen und auch einfacher zu handhaben sind.

ich weiss nicht wie du den emailkessel reinigst aber kupfer wurde verwendet weil es ganz einfach zu reinigen ist. ein bisschen sand und zitronensaft und er strahlt wie neu. lächel dazu kommt noch das krankheitserreger auf kupfer viel kürzere überlebenszeiten haben als auf allen anderen metallen. deshalb werde in vielen spitälern in kritischen bereichen wieder kupferlichtschalter eingebaut um den residenten krankheitserreger herr zu werden.

Zitat von Andarah

Damit war gemeint, dass man die Kessel nicht fetten muss, man muss nicht ewig schrubben, bis sie sauber sind und es bleiben auch keine Essensreste drin hängen. Sie rosten nicht und sie sind auch viel leichter als z.B. ein Gusskessel oder ein geschmiedeter Kessel ...

Mehr habsch net gesagt zwinker

trifft alles auf kupfer auch zu lächel ausser das gewicht, er ist noch leichter lach
Zitat von Andarah

Darüber hinaus habe ich auch schon mit anderen Kesseln (Eisen oder so) über offenem Feuer gekocht und hatte die selben verlängerten Kochzeiten. Kommt ja auch auf das Gericht, bzw. das Kochgut an ...
eisen ist je nichts anderes als ein unbeschichteter emailkessel. zwinker email ist ja nur ne beschichtung. unter dem email ist meist eisenblech um sie billiger zu machen. bei teuren kessel ist dann kupfer darunter aber eben mit der isalotionsschicht email darüber. also ein teurer emailkessel ist ja schon besser als ein eisenkessel dank dem kupferkern.
Zitat von Andarah

Zumal ich niemalsnicht mit Kupferkesseln kochen würde zwinker Wer weiß, was da an Grünspan dran hängt und was vorher damit gemacht wurde *schüttel*.
also wenn man soviel falsch macht dass der kessel grünspan ansetzt sollte man eh ins restaurant essen gehen ist sicherer. lach auf der anderen seite hat es denn vorteil dass man grünspan auf den ersten blick sieht und etwas dagegen machen kann. schwerer wird es bei schlagstellen von email wo man nie weiss was sich dort in den rissen ansammelt. traurig
gerade bei milchprodukten ist in der schweiz kupfer zwingend vorgeschrieben weil es am einfachsten sauber gehalten werden kann, durch die eigenschaft von kupfer schädliche keime sich weniger ausbreiten können und verschmutzungen des kessels an den verfärbungen des kupfers aus 10 meter entfernug ersichtlich sind. zwinker

lg herby

PS: für gewerbliches kochen ist unbeschichtetes kupfer in deutschland nur mit ausnahmegenehmigung erlaubt. aber das ist dann wieder ein anderes thema. traurig

16.03.2009 19:26 | geändert: 16.03.2009 23:00

5 Andarah

Hallo Herby,

ich danke dir vielmals für die Ausführungen, denn bis gerade wusste ich garnicht, dass Kupfer solche Eigenschaften hat zwinker

Vielleicht sollte ich meine Antipathie gegen Kupfer mal überdenken lächel

Also vielen Dank nochmal lächel

krautige Grüße Andarah

16.03.2009 21:59

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